Vodka - Parte I: a mais pura das águas!

A história da Vodka

Sabe-se que essa bebida é originária da Europa Oriental e que é conhecida como a bebida nacional russa; porém, não se sabe ao certo se provém da Rússia ou da Polônia, e é bem provável que essa dúvida permanecerá. Por sempre ter sido uma região de muitos conflitos, batalhas, conquistas e reconquistas por diferentes grupos políticos e sociais, dificilmente o grupo étnico, inventor da primeira versão da vodka, será algum dia conhecido.

O que não nos deixa dúvidas, é que a palavra "vodka" é nativa da Rússia, cujo o surgimento se deu no século XIV; seu real significado é: "aguinha". Supõe-se que o motivo pelo qual uma bebida alcoólica forte tenha recebido o nome de vodka (aguinha) se deva à importância que os russos davam à água proveniente de suas fontes e rios cristalinos como base para a produção de todas as bebidas. Vem daí, também, o motivo pelo qual outras bebidas destiladas do leste europeu receberem o nome de acqua vitae (água da vida).

O protótipo da vodka, era um destilado produzido a partir do suco da uva fermentado, e foi levado até a Rússia pelos genoveses, que estavam a caminho da Lituânia para estabelecer relações comerciais com essa parte da Europa. O caminho traçado pelos genoveses passava por Moscou, lá foram recebidos pelo príncipe da época (Dmítri Donskói) e lisonjeados com sua hospitalidade, o presentearam com essa bebida embriagante; entretanto, nessa época, os russos davam preferência à bebidas alcóolicas provenientes do mel (hidromel - obtido através da fermentação do mel) e também à cerveja (obtida a partir da fermentação de cereais).

Em 1429, o protótipo de vodka foi novamente levado à Moscou por estrangeiros, mas dessa vez, essa "acqua vitae" foi usada como medicamento e não mais como bebida alcoólica. É muito provável que o uso do álcool como medicamento deu impulso à produção da vodka russa. Seja como for, no século XV, nos mosteiros da Rússia moscovita, começou-se a produzir vodka de trigo russo. (O trigo é uma matéria-prima abundante na Rússia; ao contrário da uva, que era a matéria-prima usada no protótipo da vodka.)

No século XVI, a vodka passou a ser um produto de exportação russo e hoje ela é o terceiro destilado mais consumido no mundo (perdendo para o "Soju", que é uma espécie de cachaça asiática, e para o conhaque).

Como é produzido esse destilado incolor, quase insípido e inodoro?

Vodka é uma bebida destilada, com teor alcoólico que varia entre 35º e 60º, obtida a partir da fermentação de alguns cereais ou tubérculos, tipo: arroz (em países como China e Japão, onde essa matéria-prima é mais abundante) e cevada, centeio, trigo, ervas, figos ou batatas (em países como Rússia e Polônia, onde existe maior fartura desses produtos). Cada um desses ingredientes, confere à bebida sabor e qualidade diferentes, a fórmula para a produção desse destilado, vai variar de acordo com a região na qual for produzido.

O processo de produção da vodka é bastante complexo e envolve várias fases e ingredientes diversos.

As principais fases desse processo podem ser assim divididas:

1- Fermentação: É o processo de transformação dos açúcares dos cereais e tubérculos em álcool. A partir da fermentação, é obtido um líquido de baixo teor alcoólico e com o sabor característico da matéria-prima usada, chamado mosto, que será levado para a fase seguinte: a destilação.

processo de fermentação

2- Destilação e retificação: A destilação é um processo de purificação do mosto e separação da água e do álcool. Entende-se por bebida destilada, toda aquela que passa por um processo de aquecimento e consequente vaporização do álcool , para depois condensá-lo e recolhê-lo em outro recipiente. A retificação tem o papel de retirar algumas impurezas desse álcool condensado. Esses dois processos são repetidos várias vezes, até que se obtenha um destilado de altíssimo teor alcóolico (90%), que depois é misturado com água, até atingir o teor alcoólico desejado. Por ainda sobrarem impurezas, faz-se necessário uma outra fase nesse processo de produção da vodka: a filtração e a purificação.

destilação e retificação

3 - Filtração e Purificação: essas etapas, tem por objetivo tornar a vodka pura. Aqui são retiradas todas as impurezas das fases anteriores. O processo de filtração pode ser feito por filtros de carvão ou por filtros de membrana. Após todas essas etapas, o produto final obtido é extremamente puro, de alta concentração e geralmente sem odor, sem sabor e sem cor; por tal motivo, algumas vodkas passam pelo processo de aromatização - essa fase do processo de produção é uma etapa facultativa.

4 - Aromatização: nesse processo podem ser utilizados café, ervas, frutas, pimenta, etc., para conferir aroma e sabor ao destilado.

Essa vodka é boa?

É durante o processo de produção que será definida a qualidade desse destilado.

A origem de produção, ingredientes selecionados e a água, são fatores determinantes para se produzir uma boa vodka, além disso, tem-se que levar em consideração outros itens que podem alterar o aroma e o sabor do produto final, tais como: - a fórmula usada na produção da bebida; - a quantidade de destilações que ela sofreu; - e se houve ou não o uso de filtro de carvão.

Principais regiões produtoras

A Europa Oriental é a terra da produção de vodka, as características desse destilado variam de acordo com o lugar de sua procedência. As vodkas russas, por exemplo, tem um paladar levemente oleoso e suave, não possuem o sabor adocicado das vodkas polonesas; seu sabor é marcante e agradável. Já as vodkas polonesas, primam pela pureza, tem sabor e aroma mais acentuados que as vodkas ocidentais, são suaves, adocicadas e discretamente oleosas.

Os principais países produtores da Europa Oriental, são:

* Rússia, Ucrania e Belarus (antiga Bielo-Rússia), produzem todas as variedades de tipos de vodka, e são geralmente conhecidas como líderes na produção desse destilado, somente as melhores marcas, todas fermentadas de centeio e trigo, são exportadas para o Ocidente.

VODKA RUSSA - STOLICHNAYA

VODKA UCRANIANA - TSASIRSKA

VODKA BIELORRUSSA - MINSKAYA








* Polônia: produz e exporta tanto a vodka baseada em grãos, quanto a produzida com batatas. A maioria das marcas de alta qualidade produzem em pouca quantidade.

VODKA POLONESA - BELVEDERE
                                (centeio)

VODKA POLONESA - STAWSKI
                            (batata)








*Filândia: juntamente com os Estados Bálticos da Estônia e Lituânia, produz, principalmente, vodkas baseadas em grãos, majoritariamente, usam o trigo.

VODKA FINLANDESA - FINLANDIA







*Suécia: tem, em décadas recentes, desenvolvido um substancial mercado de exportação para suas vodkas baseadas no trigo, sejam puras ou aromatizadas/saborizadas.

VODKA SUECA - ABSOLUT






A Europa Ocidental, tem marcas locais de vodka, onde existem destilarias. A matéria-prima desse destilado, pode ser o grão (no Reino Unido, na Holanda e na Alemanha) ou a uva (em regiões produtoras de vinho, como a França e a Itália). Um exemplo de vodka francesa produzida a partir de uvas é a famosa Cîroc.

VODKA FRANCESA - CÎROC
                    (uva)






As vodkas européias e americanas, são caracterizadas por sua pureza e claridade, possuem aroma neutro, sabor de álcool limpo e são suaves. Devido às técnicas de produção, esse destilado possui mínimas quantidades de resíduos aromáticos e de sabor.

Os principais países produtores nas Américas, na Oceania e na Ásia, são:

*Estados Unidos e Canadá: produzem um destilado sem sabor e com os mais variados tipos de grão e com o melaço. As vodkas americanas, são, por lei, neutras, por isso a distinção entre as marcas se faz mais pelo preço do que pelo sabor.

VODKA AMERICANA - SKYY

VODKA CANADENSE - ICEBERG






*Caribe: produz uma quantidade grande de vodka a partir do melaço. A maioria é exportada para mistura e engarrafamento em outros países.

*Austrália: produz vodka a partir do melaço, mas é pouco exportada.

VODKA AUSTRALIANA - VODKA O






*Ásia: tem um pequeno porte em produção local de vodka, o melhor da produção vem do Japão.

VODKA JAPONESA - KISSUI






Agora que já sabemos um pouco sobre a história, a técnica de produção e países produtores desse destilado, na próxima postagem, vou falar um pouco sobre as curiosidades e frivolidades do mundo da vodka, afinal de contas:

"A gente não quer só comida, a gente quer BEBIDA, diversão e arte!"

Rum: para espantar demônios e curar doenças.

O Rum é uma bebida alcoólica, de características refinadas e aroma suave, que teve sua origem no século XVII, na Ilha de Barbados, no Caribe. Sua matéria-prima básica é a cana de açúcar, seu volume alcoólico varia entre 35º a 54º graus, hoje é produzida, principalmente, nas ilhas do Caribe e pode ser obtida de duas formas:

1- Forma agrícola - a partir da fermentação e posterior destilação de canas-de-açúcar frescas trituradas (caldo de cana ou garapa);

                                                                     

2 - Forma industrial - a partir do melaço de cana que é fermentado e depois destilado.
(O melaço é resultante da etapa de centrifugação, no processo de fabricação de açúcar. É utilizado como matéria-prima para fabricar: rum, cachaça, fermentos biológicos, ração para animais).

O processo de destilação do Rum pode ser feito em alambiques ou em colunas de destilação; a bebida obtida depois desse processo é sempre cristalina; porém, existem alguns tipos de Rum que tem uma coloração dourada, isso se deve ao envelhecimento da bebida em tonéis de carvalho ou à adição de corantes cor de caramelo.

Existem duas versões para a origem da palavra "RUM": 

- a primeira delas, diz que a palavra teria derivado de "Rumbullion" ou "Rumbustion" - essas são expressões (gírias) usadas pelos ingleses, para descrever os excessos provocados pelos bêbados.

- a segunda, diz que a palavra tem origem latina, vem de "Saccharum", que significa açúcar. 

Na cultura popular, o Rum sempre esteve atrelado aos piratas, sendo retratado como a bebida predileta dos mesmos. Devido ao seu alto teor alcoólico, os piratas costumavam utilizar esse destilado de caca-de-açucar para encorajá-los antes dos combates. Alguns nomes de piratas famosos associados ao Rum são: o Capitão Gancho, o Barba Negra, Henry Morgan, Willian Lewis, Edward Teach, entre outros.

Primo-irmão da cachaça, o Rum foi o álcool mais presente nas expedições marítimas, tornando-se assim, uma das bebidas mais populares ao redor do mundo. Piratas e prostitutas, senhores de terra e escravos, cowboys no velho oeste e atores, políticos e escritores, todos apreciavam esse destilado, tanto que em 1775, o Rum era a bebida mais vendida da América, com consumo anual per capta de 18 litros.

Nos dias atuais, o Rum é o segundo destilado mais consumido no mundo, segundo a revista britânica The Economist. No mercado brasileiro, a região que tem o maior consumo dessa bebida, é o Nordeste.

Sabe-se que o Rum teve seu papel comercial, pois serviu como moeda de troca de escravos africanos; teve, também, seu papel medicinal, pois era usado para curar todas as doenças e, por fim, teve seu papel religioso, pois dizem que essa bebida era capaz, até, de exorcizar os demônios do corpo.

O Rum pode ser a mistura de dois ou mais tipos de Rum, como por exemplo: 

- a mistura do Rum agrícola com o industrial; 

- o Rum destilado em alambique misturado com o da coluna de destilação; 

- o Rum novo mesclado com o envelhecido; 

- ou diferentes combinações entre esses tipos - cada país produtor e cada marca tem sua própria fórmula. Existem muitas variedades da bebidas, as principais são:

*Rum Branco

Recebe esse nome por sua cor transparente e por seu processo de envelhecimento ser mais curto.

*Rum Dourado

O processo de envelhecimento é um pouco mais longo e difere do branco devido à sua cor e sabor.

*Rum Escuro

Em seu processo de envelhecimento é adicionado caramelo para se obter cor e sabor peculiar.

*Rum Aromático

Além do melaço de cana, contém bagos de arroz vermelho. Produzido, principalmente, na Ilha de Java, é levado para a Holanda e para a Suécia onde é engarrafado e usado na produção do ponche.

* Rum Premium

São Runs envelhecidos e de maior qualidade.

*Navy Rum

É um dos mais encorpados, produzido na Guiana e em Trinidad e Tobago.

Com relação aos países produtores, temos:

*Rum Cubano

Leve, de teor alcoólico de 40º GL, pode ter coloração transparente ou dourada. A marca mais famosa desse tipo de Rum é o Havana Club (propriedade do estado Cubano), essa marca surgiu através da Bacardi (hoje, uma marca americana), quando essa foi privatizada e levada para os Estados Unidos. 

*Rum da Jamaica

É o mais forte de todos os tipos de Rum (tem teor de quase 75º GL). Geralmente exportado para a Inglaterra, onde é envelhecido em tonéis de carvalho, por muitos anos.

* Rum da Martinica

Feito com o suco de cana-de-açúcar no lugar do melaço, é um Rum bem encorpado.

*Rum de Barbados

Leve, sabor acentuado, destilado de excelente qualidade.

*Rum de Porto Rico

Leve e figura entre os runs de melhor qualidade no mundo.

As 10 marcas de Rum mais vendidas no mundo (volume de negócios) são:

1º - Bacardi - pela Barcardi (EUA)

2º - Tanduay - pela Distillers Tanduay (Filipinas)

3º - Celebração Nº1 McDowell - pelo Espíritos Unidos (Índia)

4º - Captain Morgan - pela Diageo (Caribe)

5º - Havana Club - pela Pernod Ricard (Cuba)

6º - Contessa - por Radico Khaitan (Índia)

7º - Barril de Idade - pelo Espíritos Unidos (Índia)

8º - Rum Porto Velho - pela Destilaria Amrut (Índia)

9º - Montilla - Pernod Ricard (Brasil)

10º - Cacique - Diageo (Venezuela)

O Rum é o principal ingrediente de vários drinks famosos. Em 1954, o escritor norte-americano Ernest Hemingway, escreveu as seguintes frases: "My Mojito in La Bodeguita, My Daiquiri in El Floridita." As frases estão penduradas na parede do bar mais famoso de Havana, o La Bodeguita del Medio, no bairro antigo da capital cubana, somente a alguns quarteirões de distância do Restaurante La Floridita, onde o escritor sentava-se todos os dias para uns quatro ou cinco coquetéis.

A fácil utilização do Rum na coquetelaria internacional, foi um dos fatores que elevou sua popularidade no final do século XX. É o tipo de destilado que combina com frutas e refrigerantes, uma prova, disso são os drinks: Pina Colada (saborosa mistura de rum, suco de abacaxi e creme de côco); Cuba Libre (mistura de rum, refrigerante de cola e limão); Daiquiri (mescla de rum, suco de limão e açúcar); Mojito (refrescante mistura de rum, hortelã, limão e água com gás).

Além de ser muito apreciado em coquetéis, o Rum pode, também, ser consumido puro ou com gelo; o Rum envelhecido é o tipo mais indicado para ser assim consumido devido ao seu sabor peculiar e característico. Hoje, o Rum de alta qualidade está sendo muito reconhecido e já tem seu lugar garantido no mercado de luxo. Recentemente a marca Brugal lançou o Papá Andrés - um Rum "super luxo" que pode custar até US$ 1.500,00.

Com relação à harmonização, o rum sempre foi e sempre será uma ótima companhia para um bom charuto cubano e para um chocolate.

Vamos nos deliciar!

                                     

GIN O`CLOCK - A hora do Gin

Gin é uma bebida alcoólica, destilada, feita à base de cereais neutros e de uma fruta - que é obrigatória em sua composição - chamada zimbro (além de poder conter, também: canela, cascas de frutas cítricas, sementes de coentro, pimenta da Jamaica, pimenta do reino, raiz de alcaçuz, farinha de amêndoas, entre outras especiarias). É um aguardente único e se distingue das demais bebidas devido ao seu aroma seco, sutil e refinado.

Árvore de Zimbro

Zimbro

A destilação é um processo de purificação da bebida e separação da água e do álcool.
Entende-se por bebida destilada, toda aquela que passa por um processo de aquecimento e consequente vaporização do álcool , para depois condensá-lo e recolhê-lo em outro recipiente.

As principais bebidas destiladas são: cachaça, rum, vodka, gin, brandies, whisky, mescal e tequila.

Existem 02 tipos de destilação alcoólica:

- a artesanal, feita em alambiques de cobre;

- a industrial, feita em grandes colunas contínuas.

Assim que o gin é destilado, obtem-se um líquido neutro e com alta concentração de álcool (90%), sendo, inclusive, considerado inapto para o consumo. Para que o teor alcoólico seja reduzido, é necessário adicionar água destilada à sua fórmula, deixando assim, a bebida pronta para a apreciação - com volume alcoólico entre 40º e 50º graus.

No caso do gin, o processo de pós-destilação é que vai conferir as características específicas de aroma, cor, sabor, e textura. Depois de destilada, a bebida, normalmente, permanece 24 horas maturando dentro de um alambique, no qual são maceradas especiarias e o zimbro.

A origem e a história do Gin

O gin surgiu na Holanda, no século XVII, pelas mãos do médico Francisco De La Boe, que estava a procura de uma medicação simples e de baixo custo, para ser utilizada no tratamento de doenças renais. Para isso, De La Boe juntou o zimbro (fruto conhecido por suas propriedades diuréticas) ao destilado de cereais, e produziu a bebida que mais tarde ficaria conhecida como gin. A palavra gin, vem de genever (zimbro em holandês). Hoje, a principal região produtora de zimbro é a Toscana, na Itália Central.

O "medicamento" agradou mais que o esperado por ser saboroso e barato. Em pouco tempo, a bebida se tornou uma boa amiga dos soldados ingleses, que lutavam na Europa, na Guerra dos 30 anos. Quando os combatentes voltaram para a Inglaterra, levaram consigo o gin e foi nesse país que o aromático destilado fez sucesso e história, tendo seus bons e maus momentos.

Uma vez na Inglaterra, a bebida passou a ser produzida em larga escala e se tornou mais barata que a cerveja, ( a maioria da produção de gin, nessa época, era feita em destilarias de fundo de quintal e sem supervisão sanitária) graças aos incentivos da realeza. Em contrapartida, devido ao aumento do consumo dessa bebida, o alcoolismo cresceu de maneira avassaladora, abalando a economia e incentivando a criminalidade. Por esse motivo, em 1736, foram decretadas restrições em relação ao produto, aos fabricantes e aos comerciantes. As licenças de produção se tornaram cada vez mais difíceis de serem obtidas, o processo de seleção entre os produtores ficou mais exigente, interferindo, consequentemente na qualidade do produto final. Ao longo do tempo o gin ficou mais refinado e puro, tornando-se uma bebida requintada, charmosa e que hoje ocupa um lugar de destaque no mundo dos destilados.

Outra razão para a aumentar a fama do gin, é que essa era a bebida favorita da rainha-mãe da Inglaterra, que morreu com 101 anos, e também é a bebida favorita de sua filha Elizabeth II (atual rainha), hoje com 89 anos. Dizem que a rainha degusta seu aperitivo diariamente, antes do almoço - ela avisa quando será o Gin O' Clock.

Com relação aos tipos de gin, temos:

Genebra - produzido nos Países Baixos, é incolor, mas por vezes cor de palha devido ao caramelo adicionado em sua composição. É destilado quatro vezes seguidas. Um exemplo é o gin holandês da marca Bols.

London Dry Gin - é o tipo de gin mais conhecido mundialmente, no processo de destilação recebe a infusão de ingredientes aromáticos, como: zimbro (obrigatório por lei), sementes de coentro e outros. Em sua fabricação é proibida a adição de essências ou adoçantes. A marca Gibson's é um exemplo desse tipo de bebida.

Old Tom Gin - é um ancestral do London Dry, aqui existe a adição de açúcar na composição final da bebida. Seu sabor faz lembrar o estilo Genebra. Haymans é uma marca de Old Tom Gin.

Plymouth Gin - é produzido na cidade de Plymouth, no sul da Inglaterra. É conhecido por ter um sabor marcante entre o amadeirado e o terroso, com menor predominância do zimbro. Originalmente era produzido por monges dominicanos, conhecido na Inglaterra como "black friars" (frades negros), pois usavam trajes (tipo robes) escuros.

Sloe Gin - bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada que lhe é conferida pela infusão de ameixa e outras frutas vermelhas; esse processo é feito depois da destilação.

Steinhaeger - versão alemã do estilo Genebra. O nome origina-se da cidade alemã de Steinhagen.

Gin Tinto - criado em Valença - Portugal, tem 14 ingredientes, entre eles: endro, loureiro, nevêda, folha de salgueiro, flor de sabugueiro, ervas de São Roberto, erva cidreira, lúcia lima (erva), folha de eucalipto, alecrim, alfazema, o cítrico da casca da laranja verde, papoulas, amoras silvestres e perico (um fruto típico de Valença).





Atualmente, as marcas de gin mais vendidas e as que mais se destacam no mercado são:

Old Raj Gin

Trata-se de uma marca muito popular, que apresenta um gin clássico e seco. Em sua fórmula, são adicionados: coentro, acácia, raiz de angélica, açafrão e também, amêndoas.






Bombay Sapphire

É un gin composto por destilado alcoólico e extratos vegetais aromáticos. Ele é conhecido por seu aroma sutil e agradável, e é considerados um dos mais secos e leves do mercado atual.







Beefeater

É um dos gins cítricos mais apreciados. É bastante aromático e refinado; em sua composição estão presentes: raiz e sementes de angélica, sementes de coentro, amêndoas amargas, alcaçuz, cascas de limão e laranja de Sevilla.





Tanqueray

É uma bebida de cor clara e sabor picante. Trata-se de um gin único,  que possui um fundo cítrico e um aroma de zimbro acentuado. Essa bebida é destilada por duas vezes, o que garante a eliminação de qualquer impureza.





Gordon's

É um gin seco, que dispensa apresentações. Trata-se de uma bebida que é recordista de vendas, sendo a mais vendida no Reino Unido desde o século XIX.






O gin é conhecido por ser uma bebida muito versátil e é utilizado em vários drinks, tais como: Negroni, Gin Fizz, Gin Tônica, entre outros.

Para matar a sede, segue a receita de um dos mais famosos, clássicos e polêmicos drinks da coquetelaria mundial, o Dry Martini!

Ingredientes:

60 ml de Gin
20 ml de Vermute seco
01 casca de limão, em espiral
01 ou 02 azeitonas

Como preparar:

Encher um mixing glass com cubos de gelo; adicionar o gin e o vermute; mexer e coar em uma taça para Martini que já esteja gelada (deixá-la previamente 20 minutos na geladeira). Decorar com a azeitona e dar um "spray" com a casca do limão sobre o drink; passar a casca de limão na borda da taça; degustá-lo!

Existem duas versões para a origem do Dry Martini:

- a primeira, datada de 1860, conta que o barman Jerry Thomas, de São Francisco (na Califórnia), para animar um cliente que estava para fazer uma viagem de 35 Km, até o vilarejo de Martinez, teria misturado gin e vermute, e apelidado o drink de "The Martinez", o coquetel logo se transformou em Dry Martini.

- a segunda versão, conta que o barman Martini de Armatiggia, do Knickerboker Hotel, em Nova Iorque, misturou gin e vermute para agradar o bilionário John Rockfeller e cedeu seu primeiro nome ao coquetel: Dry Martini.

Seja qual for a sua origem, o mais importante é que:

"O mundo fica mais interessante depois da segunda taça de Dry Martini."  Mestre Derivan

Brindemos!